Según datos agropecuarios de 1958, Cuba disponía de seis y medio millones de cabezas de ganado para una población de seis millones de habitantes. Informe referido sólo al ganado vacuno. Había suficiente carne, lácteos y cueros para el consumo nacional, y aún para la exportación. Cuba importaba grandes cantidades de tasajo de Uruguay y Argentina, que se distribuía fundamentalmente en las zonas rurales donde no llegaba la electricidad, ya que se trata de una carne que no requiere refrigeración.
Cuba alcanzó preeminencia en la ganadería desde las primeras décadas de la colonización española, ya que en el país se crearon mataderos y saladeros de carne de res y cerdo -también ahumadores para el tasajo- destinados al aprovisionamiento de los navíos españoles que navegaban por el continente.
Desde hace algunos años el gobierno está introduciendo en la Isla el búfalo procedente de Vietnam, ya que resulta más resistente a las inclemencias del tiempo (aunque tiene que criarse en pantanos) y a las enfermedades. Pero también, por su condición salvaje, es más fiero, y por lo tanto más difícil de ser sacrificado por los cuatreros.
La máxima aspiración gastronómica del cubano es degustar un bisté, sin importar el parentesco zoológico: vaca, asno, búfalo, camello, cocodrilo o tortuga marina, más conocida como caguama, como exquisitos sustitutos de la carne roja. Otra opción es adquirir alguna porción de carne de res en las tiendas dolarizadas a precios elevadísimos.
La carne de res llega transfigurada ocasionalmente a las carnicerías para su venta a la población por cuotas bajo la especificación comercial de "picadillo de res texturizado con soya", que consiste en porciones de carne mezcladas con abundante frijol de soya triturado -que requiere mucha cocción-, y en ocasiones se le adiciona harina trigo.
Este picadillo, ni en sabor, olor, textura y color tiene que ver nada con la carne de res.
Un chiste popular asegura que mientras en Europa y otras regiones la gente se preocupa por la enfermedad de las "vacas locas", en Cuba los cubanos están locos por la vaca.
Paradójicamente, cuando más carne se necesita se aparece Raúl Hernández Luaces, alias "Pica Pica", de 75 años, ganadero del municipio San Juan y Martínez, Pinar del Río, con sus famosas vacas enanas con altura máxima de 70 centímetros, que pueden criarse en patios o parcelas pequeñas, y son mansas como mascotas, resistentes como el ganado cebú, comedoras de pastos naturales, y pueden producir entre cinco y seis litros de leche, pero poca carne.
Aunque ciertamente no hubo promesa alguna del gobierno, y por lo tanto no puede hablarse de promesa incumplida, se creó la expectativa en la población de que el bisté de res legalmente adquirido, después de cuatro décadas retornaría a la mesa del cubano.
La esperanza llegó con la presencia en La Habana, en junio del pasado año, de 12 empresas exportadores de la provincia argentina de Entre Ríos, que entre sus rubros exportables incluía carne vacuna y bovina. Se firmarían convenios con vigencia de tres años, prorrogables automáticamente, según despacho de la agencia EFE de julio de 2005. Pero, ¿dónde está la carne?
La realidad es, dice mi carnicero, que ya ni recuerda cuándo fue la última vez que vendió carne de res. Tampoco puede adivinar si la volverá a vender ni cuándo. Triste conclusión.
Mientras, el pobre Adán sigue a la espera del retorno al paraíso terrenal para degustar un buen bisté frito que Eva está adobando. El pueblo cubano también espera, mientras las promesas van y vienen, y el tiempo, inexorablemente, pasa.
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